野菜を茹でるのはお湯から?水から? 簡単な区別のやり方を紹介します

野菜には、水から茹で始めた方が良い野菜と、

お湯から茹でた方が良い野菜とあります。

この野菜は、「水から茹でるのかな?」

それとも、「お湯から茹でるのかな?」

などの疑問を感じた事はありませんか?

そんな時に役立つ、簡単な見分け方について紹介します。

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青い野菜はお湯から茹でます

葉物野菜は、加熱時間が短くてもいいので、

お湯で茹でます。

葉物野菜

ホウレンソウなどの葉ものは、長時間加熱すると色が悪くなります。

これは、緑の色素であるクロロフィルが、

熱に弱いため、長い時間茹でると変色してしまうからです。

その上、野菜に含まれるビタミンCが水に溶け出してしまいます。

そのため、たっぷりの湯に少量ずつ、さっと火をとおす程度で十分なのです。

 

塩を入れて茹でると、鮮やかな緑色になります。

熱に弱いクロロフィルは、

茹でることで、クロロフィル内のマグネシウムイオンが、

水素イオンに置き換わり、茶色いフェオフィチンという物質に

変化するためです。

しかし、茹でる時に塩を入れると、

マグネシウムイオンが、

水素イオンではなくて、ナトリウムイオンに置き換わります。

茶色いフェオフィチンにならないので、

鮮やかな緑色に茹であがるのです。

 

お湯から茹でる野菜

お湯から茹でる野菜は、青い野菜と紹介しました。

葉菜類や豆類、果菜類になります。

もう一つの見分け方として、「土の上にできる野菜」です。

これらの野菜は、繊維が粗く火の通りが早いので、

鮮やかな色や歯ごたえを残すためにも、

お湯を使って強火で短時間で仕上げることが大切です。

 

お湯から茹でる野菜一覧

  • ほうれん草
  • アスパラガス
  • ブロッコリー
  • グリーンピース
  • キャベツ
  • コマツナ
  • キヌサヤ

等となります。

 

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イモ類、根菜類は、水から茹で始めます

イモ類や根菜類は、水から茹で始めます。

見分け方は、「土の中できる野菜」です。

根菜類

イモ類、根菜類は、繊維が細かく、

火の通りが悪いのでお湯から茹でると、

中まで火が通る頃には表面が煮崩れてしまいます。

中まで火が通るのに時間がかかる根菜類は、

水からゆっくり茹でていきます。

かぶる程度の水を入れたら、必ずフタをして強火に。

沸騰後は弱火にし、煮立たせないように茹でる事がポイントです。

 

水から茹で始める野菜

大根やニンジンなどの、

根菜類は水からゆでるのが一般的です。

水から茹でることで、素材に均一に火を通すことができます。

見分け方のポイントは、青い野菜以外です。

 

水から茹で始める野菜一覧

  • ニンジン
  • 大根
  • レンコン
  • サツマイモ
  • ジャガイモ
  • かぼちゃ
  • カブ
  • ゴボウ

等となります。

 

まとめ

お湯から茹でる野菜の見分け方は、

土の上にできる野菜の内、

緑色をした野菜です。

葉菜類や豆類、果菜類になります。

水から茹で始める野菜は、

それ以外の野菜になります。

主に、イモ類、根菜類になります。

 

 

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1件のコメント

  • 村田

    貴重な意見をありがとうございます。
    これからの料理にしっかりと役立てていきます。
    野菜は人間の身体に必要不可欠です。

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