実際、梅干しを買ってみると

賞味期限が記載されているものと、

記載されていないものがあります。

賞味期限が記載されていないものは、腐らないそうです。

これはどうしてでしょうか？

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スーパーなどで売っている梅干しは、賞味期限がある

スーパーなどで売っている梅干は、塩

分薄めで旨味調味料を混ぜてあったり

生産量を増やすため、

すぐ漬かるようなものを使っているものが多いので、

保存食というものではなくなってきています。

スーパーなどで売っている梅干しは、

せいぜい１０％くらいの塩分しかありません。

そうなると、賞味期限が書いてあります。

賞味期限は半年程度です。

私は探して20％くらいのをネットで購入していますが、

こちらは賞味期限はないです。

もちろん常温保存です。

本来の梅干しとは

梅干し作りは、まず梅の実を塩で漬けることから始まります。

これを梅漬けと呼び、これを干したものが梅干しです。

伝統的な製法では天日で３～４日間干しします。

これを容器に入れて冷暗所で熟成させます。

漬けるときに使う塩は梅の実の１０％前後が一般的なのですが、

塩と重石で水分が抜かれた後に干されるため、

塩分は２０％以上に高まります。

さらに、これにシソが加わると、さらに保存性が高まります。

シソ独特の香り成分である、

ペリルアルデヒドには抗菌防腐作用あります。

スーパーなどで売られている梅干しは、

これを、４０℃程度のぬるま湯につけて

塩抜きをしているので、時間の経過とともに腐ります。

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食品が腐る原因は？

食品が腐るのは、金などの微生物によるものです。

ほとんど微生物は、水分がないと増えることができません。

そこで、昔から食品を長持ちさせるために、

天日干しなどの乾物が保存食としてつくられてきました。

ところが、梅干しには水分が含まれているのに腐りません。

梅干しが腐らないのは、含まれる水分に秘密があった

食品に含まれる水分には、

結合水、溶解水、自由水の３種類があります。

結合水は、食品の成分と結合していて、

蒸発しにくく、マイナス３０度近くにならないと

凍結もしません。

溶解水とは、食品の結合力が結合水よりも

弱い水分の事です。

自由水とは、食品との結合力が弱く、

自由に動くことができる水分で、

簡単に蒸発します。

微生物は、この自由水によって増殖し、

食品が腐りやすくなります。

梅干しが乾燥していないのに腐りにくいのは、

自由水が少ないうえに、塩分でその自由水を奪い

細菌が繁殖しない結合水だけを残しているからなのです。

自家製の梅干しも長期間置いておくと、

塩が吹いたり、肉が無くなってきたりしますが、

腐ることはほぼありません。

まとめ

スーパーで売っている梅干しは、

「減塩梅干」「はちみつ梅干」「かつお梅」など、

食べやすいタイプのものが多く市販されています。

塩分濃度は、商品によって６％、１０％などとさまざまです。

こちらは、「調味梅干」と呼び、

伝統的な梅干とは区別されています。

今の梅干は減塩志向のせいで、

梅干を水洗いして塩抜きし、

調味料（蜂蜜や甘味料、アミノ酸などのうまみ成分）や保存料を加えて作ります。

脱塩したときに風味、成分も損なわれ、

クエン酸含有量も少ないのが特徴です。

防腐効果がないどころか、

梅干本体すら冷蔵庫に入れないと腐ってしまいます。

⇒紀州の梅干し