ぬか床の作り方 失敗しないポイントは?  1日1回かき混ぜる事です

ぬか床とは、ぬか漬けを漬けるための元です。

手入れを続ければずっと使え、

どんどん味わい深くなっていきます。

今回は、ぬか床の作り方から、

失敗しないポイントを詳しく紹介していきます。

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ぬか床の作り方

ぬか漬けを美味しく食べるためには、

ぬか床が重要です。

 

ぬか床の材料

ぬか床の材料は以下になります

  • 米ぬか(1kg)
  • 塩 150g
  • 水 1リットル
  • 赤唐辛子 10本程度
  • だし昆布 10㎝ほど
  • 干しシイタケの傘の部分 2~3個

となります。

 

まずは、塩水を作ります

鍋に、分量の水と塩を鍋に入れて火にかけ、塩を溶かします。

塩水を作る

沸騰して塩が完全に溶けたら火を止め、完全に冷まします。

完全に冷ますのがポイントです。

 

次に、ぬかに塩水を混ぜていきます

容器に米ぬかを入れ、まずよく練ります。

ポイントは、蓋がある容器を選ぶことです。

ぬか床用の容器

 

先ほど作った塩水を、少しづつ加えながら、

手でよく混ぜていきます。

ポイントは、塩が全体に行き渡るように混ぜることと、

米ぬかが、耳たぶくらいの硬さになるように混ぜることです。

※塩水は余っても大丈夫です。数回に分けて少しづつ入れましょう。

そして、だし昆布を10㎝の長さに切り、

干しシイタケの傘の部分はおろし金でおろします。

これらと、赤唐辛子をそのまま混ぜこみます。

そして、表面を平らにならし、

蓋をして、丸一日休ませます。

ポイントは、常温で休ませることです。

ぬか床

 

 

丸一日休ませてから、捨て漬けをします。

最初は、捨て漬け用の為、食べません。

最初のうちは、酵母の働きがまだ不完全のため、

美味しくありません。

旨味と塩分のバランスが取れるようになるまで、捨て漬けを行います。

つまり、普段食べない野菜のクズなどを漬けます。

大根の葉や、キャベツや白菜などの捨てる部分でも構いません。

ポイントは、常温で漬けることです。

捨て漬け

 

毎日、しっかりとかき混ぜます。

毎日、しっかりと、

空気を入れるように混ぜます。

野菜は、2日~3日で新しい野菜と入れ替えます。

ポイントは、野菜についたぬかは、しごいて戻し、

野菜の水分をギュッと絞ってぬか床に加える事と、

その時、底からよくかき混ぜ、

捨て漬け野菜を新たに加えて、表面をならす事です。

これを繰り返すうちに、

ぬかの中の乳酸菌が増え、

野菜からも水分が出て、

塩分濃度は徐々に薄くなります。

10日~2週間で、ぬか床らしい良い香りがしてきます。

これで、ぬか床の完成です。

 

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ぬか床の作り方の動画です。
参考にしてみて下さい。

↓       ↓         ↓

漬けもん屋の『ぬか床カンタンお試しセット』

 

 

米ぬかに、赤唐辛子はを加えるのは何故?

赤唐辛子を加えるのは、風味を増すためです。

唐辛子の成分の、カプサイシンが

ぬかの脂肪分の酸化を防止する効果もあります。

 

ぬかを毎日混ぜる理由は?

混ぜる理由は、ぬか床全体に新鮮な空気を行きわたらせるためです。

ぬかを発酵させている細菌は、

乳酸菌などの好気性バクテリアが主体です。

その他の菌は、繁殖しません。

ぬか床には、塩と酸があるからです。

塩と酸は雑菌の繁殖を抑えてくれます。

ほとんどの菌が生きにくい環境ですが、

乳酸菌などのいくつかの菌と酪酸菌は、

耐えることができます。

しかし、酪酸菌は悪臭を出しますので、

これを何とかしなくてはいけません。

酪酸菌は、酸素に弱く空気に触れるだけで死んでしまいます。

ぬか床を毎日かき混ぜるのは、

ぬか床全体に新鮮な空気を行きわたらせて、

この酪酸菌の繁殖を抑えるためなのです。

 

ぬか床の保存は冷蔵庫?常温?

ぬか床の保存は、冷蔵庫でも常温でもどちらでも大丈夫です。

ただ、冷蔵庫で保存する場合は

漬け時間は、常温の約2倍くらい長くなります。

また、1週間に1日は常温に置く事により、

より発酵を促し、ぬかの状態を良くします。

私のお勧めの保管方法は、常温保管です。

ぬか床は、細菌の繁殖があって

始めておいしい漬物が出来るのです。

 

留守にする時の保存方法はどうすればいいの?

留守にする場合や、ぬか漬けをしばらくお休みする場合は、

まずは、野菜をすべて取り出します。

そして、容器のふたをしっかりと閉め、

冷蔵庫で保管します。

10日間程度なら冷蔵庫に入れておいて問題ありません。

長期になる場合は、冷凍庫に入れてください。

再開するときは自然解凍します。

 

ぬか床が水っぽくなったら、どうすればいいの?

野菜から出る水分で、

ぬかは、段々ゆるくなってきます。

余分な水は味を悪くするだけでなく、

カビの原因にもなりますので、

ぬか床の表面に、キッチンタオルなどをかぶせて、

水分を吸収します。

 

酸っぱいぬか漬けになったらどうするの?

原因は、乳酸菌が増え過ぎて、

ぬか床が過剰発酵になってしまったからです。

ぬか1kgにつき、

粉がらし大さじ1~2杯を加え、全体をよくかき混ぜます。

 

ぬか床に、カビが生えてきたらどうすればいいの?

かびが生えてきた部分を、厚めに取り除いて捨てます。

そして、ぬかを足して、減ったぬかを補充します。

朝夕よくかき混ぜ、常温で発酵を促し、4~5日ぬか床を休ませます。

 

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